Dieta e salute: una lunga storia

Dieta e salute: una lunga storia

Per quanto si siano prese in esame le raccomandazioni degli esperti nutrizionisti, le varie diete dimagranti, poste sul banco della scienza, sono risultate inapplicabili specie sul lungo periodo

 

Testo ripreso da BUONO, PULITO E GIUSTO Principi di nuova gastronomia – Carlo Petrini (2011 Einaudi Torino)

Della medicina ovvero Della salute e della dieta

Il cibo in tutte le società, fin da quelle primitive, ha sempre avuto anche una funzione terapeutica, una componente farmacopeica nell’immaginario collettivo. La cucina come associazione di benefici dei nutrimenti e dei composti farmacologici ha una storia molto antica, potenzialmente associata all’evoluzione della specie. Il bilanciamento dei nutrienti avveniva anche senza i tanti calcoli che oggi le scienze della nutrizione sciorinano in continuazione. Nelle società dove la dieta era povera di carne, ad esempio, l’apporto proteico era garantito dal consumo di insetti (in Centroamerica e in alcune parti dell’Africa l’entomofagia è ancora una pratica piuttosto diffusa).

Spesso però, sempre grazie all’empiria (ovvero, «questo alimento mi ha fatto bene quando ero malato, quindi può servire a curare o ad alleviare quella data malattia con quei dati sintomi»), le società tradizionali sono riuscite a comporre un vero e proprio sistema di saperi che associano a ogni alimento alcune proprietà terapeutiche.

[…] In Europa le donne erano depositarie dei saperi farmacopeici legati alle piante spontanee, almeno prima che l’Inquisizione cominciasse a bollarle come streghe: un immenso patrimonio di conoscenze è sparito con loro e soltanto oggi, grazie agli sviluppi dell’erboristeria, si può tentare di ricostruirlo.

Basti poi citare la Scuola salernitana per capire come una buona alimentazione è da sempre considerata foriera di buona salute.

Lo stesso Brillat-Savarin e i primi gastronomi si preoccupavano di consigliare l’ordine delle portate perché il pasto fosse più piacevole possibile, ma anche perché il corpo si potesse preparare ad assumerle e riceverle nel modo più salutare.

È curioso notare che, rispetto a quelle di cacciatori e raccoglitori, sono le società agricole a perdere più in fretta questi saperi tradizionali relativi a nutrizione e salute, una perdita che va di pari passo con la sedentarizzazione, la concentrazione della popolazione e le relazioni attestate tra malnutrizione e infezioni. D’altronde, la sedentarizzazione porta con sé lo sviluppo delle scienze mediche e della nutrizione. Tutto ciò ha naturalmente raggiunto i suoi massimi livelli nelle società moderne e opulente, dove l’ossessione per l’alimentazione sana è un fattore presente in maniera sempre più vistosa.

D’altro canto le patologie alimentari si sono moltiplicate in questi ultimi anni: i maggiori indiziati, anche qui, sembrano gli stili di vita sedentari e l’invadenza dell’industria alimentare, che ha notevolmente ridotto la varietà e la qualità della nostra dieta. Gli obesi stanno diventando un problema nazionale negli Stati Uniti, e anche in Europa i bambini sovrappeso sin dalla più tenera età sono più numerosi di quanto siano mai stati in passato.

[…] Per quanto si siano prese in esame le raccomandazioni degli esperti nutrizionisti – di qualsiasi colore, orientamento scientifico o ideologia – le varie diete dimagranti (ipocaloriche), poste sul banco della scienza sono risultate inapplicabili specie sul lungo periodo.

Ma il pubblico vuole le diete: sembra un paradosso, ma è la realtà. Negli Stati Uniti la spesa per consulti dai medici nutrizionisti e prodotti dietetici è ormai dell’ordine di grandezza di quella alimentare.

[…] Il nutrizionismo va inteso come una branca della gastronomia, perché senza una prospettiva gastronomica non può offrire la soluzione dei problemi del mondo attuale in fatto di cibo. Un articolato studio della nutrizione, non soltanto scientifico, ma supportato da materie umanistiche, dalla storia e dall’antropologia, unito alla rivalutazione dei saperi tradizionali, ha una prospettiva gastronomica.

Se il nutrizionismo serve soltanto a correggere in corsa gli effetti causati sulla nostra salute dal modello agro-industriale, non può che incappare in altri errori e generare ulteriori problemi combinandosi con la tempesta mediatica che lo sorregge e alimenta.

La gastronomia è dunque medicina nella misura in cui, da scienza complessa qual’è, ci insegna una corretta alimentazione: la varietà, la qualità, il piacere, la moderazione.

Sorgente: Dieta e salute: una lunga storia

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